നമ്മുടെ ഭക്ഷണ രീതികളിൽ നിന്ന് നമ്മൾ എന്ത് പഠിച്ചു

നിങ്ങൾ ദിവസവും കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഉറവിടം എവിടെന്നാണ്ണെന്നു എപ്പോഴെങ്കിലും ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ? ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗത്തുള്ളവർ    വ്യത്യസ്ത തരം ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് എന്തുകൊണ്ടാണെന്ന് നിങ്ങൾ എപ്പോഴെങ്കിലും ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ? ചില ഭക്ഷണങ്ങളോ പാചക പാരമ്പര്യങ്ങളോ നിങ്ങളുടെ സംസ്കാരത്തിൽ വളരെ പ്രധാനമായിരിക്കുന്നത് എന്തുകൊണ്ടാണെന്ന് നിങ്ങൾ സ്വയം ചോദിച്ചിട്ടുണ്ടോ? പക്ഷെ, നിങ്ങൾ നിങ്ങൾ ചിന്തിക്കുന്നതിനും അപ്പുറത്തേക്കാളും കൂടുതൽ ഭക്ഷണവും സംസ്കാരവും തമ്മിൽ ഒരു ബന്ധമുണ്ട്.

ഒരു വ്യക്തിഗത തലത്തിൽ, നമ്മുടെ സംസ്കാരവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഭക്ഷണം കഴിച്ച് നമ്മളെല്ലാം വളരുന്നു. നമ്മൾ ഓരോരുത്തരും ആരാണെന്നതിന്റെ ഭാഗമായി അത്  മാറുന്നു. നമ്മളിൽ പലരും കുട്ടിക്കാലം മുതൽ കഴിച്ചിട്ടുള്ള  ഭക്ഷണത്തെ ഊഷ്മള വികാരങ്ങളോടും നല്ല ഓർമ്മകളോടും ബന്ധപ്പെടുത്തുന്നു, ഇത് നമ്മളുടെ കുടുംബങ്ങളുമായി ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു, നമ്മൾക്ക് പ്രധാനവും വ്യക്തിപരവുമായ മൂല്യമായി കൈവശം വയ്ക്കുന്നു. നിരാശയുടെയും സമ്മർദ്ദത്തിൻറെയും സമയങ്ങളിൽ മുതിർന്നവരായ നാം അന്വേഷിക്കുന്ന സുഖഭക്ഷണമായി നമ്മളുടെ കുടുംബത്തിൽ നിന്നുള്ള ഭക്ഷണം മാറുന്നു. കുട്ടിക്കാലത്ത് ഞാൻ ജന്മദിനം ആഘോഷിക്കുമ്പോൾ എന്റെ അമ്മ ഒരു തുടക്ക ഭക്ഷണമായി (starter) വിരുന്നിന് പരിപ്പു കറിയും നെയ്യും പപ്പടവും പാചകം ചെയ്ത് വിളമ്പുമായിരുന്നു. ആ പരിപ്പു കറിയുടെ ഗന്ധവും രുചിയും എനിക്ക് വളരെ പരിചിതമായ ഒന്നായി മാറി.  ഒരു പ്രധാന കാര്യം, കോവിഡ് ലോക്ക് ഡൗൺ കാലയളവിൽ ഞാൻ എൻറെ പരമ്പരാഗത പാചകരീതികളിലൂടെ പലതരം ഭക്ഷണങ്ങൾ പാരീസിലെ എന്റെ വീട്ടിൽ പാചകം ചെയ്തു, പക്ഷേ, എനിക്കിഷ്ടപ്പെട്ട പരിപ്പു കറിക്കുള്ള എന്റെ അമ്മയുടെ പാചകക്കുറിപ്പ് കണ്ടെത്താൻ എനിക്ക് കഴിഞ്ഞില്ല, നാട്ടിലുള്ള എന്റെ കുടുംബാംഗങ്ങൾപ്പോലും  എനിക്ക് ഒന്ന് നൽകി, പക്ഷേ അത് എനിക്ക് അത്ര ബോധ്യമായില്ല. ഞാൻ ഇപ്പോഴും അതിനായി തിരയുകയാണ്. ഇപ്പോഴും അതിന്റെ സമ്മർദ്ദത്തിലാണ്, തമാശയലട്ടോ !!

വലിയ തോതിൽ, ഭക്ഷണം സംസ്കാരത്തിന്റെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗമാണ്. പരമ്പരാഗത പാചകരീതി ഒരു തലമുറയിൽ നിന്ന് മറ്റൊന്നിലേക്ക് കൈമാറ്റം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. സാംസ്കാരിക സ്വത്വത്തിന്റെ പ്രകടനമായും ഇത് പ്രവർത്തിക്കുന്നു. കുടിയേറ്റക്കാർ അവരുടെ രാജ്യത്തിൽ നിന്ന് മറ്റൊരു രാജ്യത്തേക്ക് കുടിയേറുമ്പോൾ അവരുടെ രാജ്യങ്ങളിലെ അവരുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണവും ഭക്ഷണ രീതിയും അവരോടൊപ്പം കൊണ്ടുവരുന്നു, പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണ പാചകം പരിപാലിക്കുന്നത് അവരുടെ സംസ്കാരം സംരക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു മാർഗ്ഗം കൂടിയാണ്.

കുടുംബ ഭക്ഷണത്തിനായി അവരവരുടെ സംസ്കാര രീതിയിലുള്ള ഭക്ഷണം പാചകം ചെയ്യുന്ന സംസ്കാരം തുടരുന്നത് അവരുടെ വംശീയതയുടെ അഭിമാനത്തിന്റെ പ്രതീകമാണ്, ഒപ്പം ഗൃഹാതുരത്വത്തെ നേരിടാനുള്ള മാർഗ്ഗവുമാണ്. പാരീസിൽ, പ്രത്യേകിച്ചും എന്റെ അയല്പക്കത്ത്, ലാ ചാപ്പൽ (La Chapelle) ഭാഗത്തു, നിരവധി ദക്ഷിണേഷ്യക്കാർ (ഇന്ത്യക്കാർ, ശ്രീലങ്കക്കാർ, പാകിസ്ഥാനികൾ, ബംഗ്ലാദേശികൾ) സ്വന്തമായി ഭക്ഷണ ശാലകൾ തുറന്ന് പരമ്പരാഗത ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്നു. ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ എന്ന പേരുണ്ടെങ്കിൽ പാരീസിൽ കൂടുതൽ വിപണന സാധ്യതയുണ്ട്. എന്നിരുന്നാലും, ഭക്ഷണം അതേപടി ആയിരിക്കണമെന്നില്ല.   ഉദാഹരണത്തിന്, പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങൾ നിർമ്മിക്കാൻ ആവശ്യമായ ചില ചേരുവകൾ എളുപ്പത്തിൽ ലഭ്യമാകില്ല, അതിനാൽ രുചിയും സ്വാദും അവരുടെ സ്വന്തം രാജ്യങ്ങളിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളുടെ രുചിയേക്കാളും സ്വാദിനെക്കാളും വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും. കൂടാതെ, കുടിയേറ്റക്കാർ മറ്റൊരു രാജ്യത്ത് ഭക്ഷണം വിൽക്കുമ്പോൾ, അവർ അത് അതേ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ആളുകൾക്ക് മാത്രമല്ല, വിവിധ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ളവർക്കും വിൽക്കുന്നു. അതിനാൽ, വ്യത്യസ്തമായ അഭിരുചികളും സ്വാദുള്ള മുൻഗണനകളുമുള്ള വിശാലമായ ഉപഭോക്താക്കളെ പരിപാലിക്കുന്നതിനായി അവർ യഥാർത്ഥ വിഭവങ്ങളിൽ മാറ്റം വരുത്താൻ നിർബന്ധിതരാകുന്നു. വിഭവങ്ങളുടെ യഥാർത്ഥ രുചിയ്ക്ക് വരുത്തിയ മാറ്റങ്ങൾ വിഭവത്തിന്റെ സാംസ്കാരിക പ്രാധാന്യം നിലനിർത്തുന്നതിന്നും അതിലൂടെ പുതിയ രുചികൾ സൃഷ്ടിക്കാനും കഴിയുന്നു. ഒരുതര സങ്കരവർഗ്ഗ ഭക്ഷണ ശൈലി എന്ന് പറയാം. പലപ്പോഴും ഇന്ത്യൻ നാമകരണത്തിൽ വിളമ്പുന്ന ഭക്ഷണം സ്വാദിഷ്ടമായിരിക്കും, പക്ഷേ  ഇന്ത്യയിൽ  ജനിച്ചുവളർന്നവർക്കു ആ നാമകരണത്തിലുള്ള ഭക്ഷണവുമായി യാതൊരു സാമ്യവും പലപ്പോഴും കണ്ടെത്താൻ സാധിക്കില്ല അതാണതിന്റെ തമാശ. തൃശ്ശൂർ ഭാഷയിൽ പറഞ്ഞാൽ എന്തോ ഒരു ഭക്ഷണം കൊറേ മസാലയും കൊറെ കഷണങ്ങളും ഇട്ട്  എന്നിട്ടു ഇന്ത്യൻ ഫുഡ് എന്ന് പേര് . എന്തൂട്ടാ ഇത് ? ചിലപ്പോൾ രുചിയുണ്ട്‌ട്ടോ !!

എന്നിരുന്നാലും പാചകരീതികൾ അതേപടി അതേപേരിൽ നിലനിൽക്കുന്നത്, ഓരോ രാജ്യത്തിന്റെയോ സമൂഹത്തിന്റെയോ തനതായ പാചകരീതിക്ക് അതിന്റെ അദ്വിതീയ ചരിത്രം, ജീവിതരീതി, മൂല്യങ്ങൾ, വിശ്വാസങ്ങൾ എന്നിവ പ്രതിഫലിപ്പിക്കാൻ കഴിയുമെന്നതാണ് ഒരു ആശ്വാസം.

ഇന്ന്, ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും ജനസംഖ്യയുള്ള രണ്ടാമത്തെ രാജ്യമാണ് ഇന്ത്യ. അയ്യായിരത്തോളം വർഷം അതിജീവിച്ച ഏറ്റവും പുരാതനമായ ഒന്നാണ് ഭാരത സംസ്കാരം. 1947 ഓഗസ്റ്റ് 15 ന് ബ്രിട്ടനിൽ നിന്ന് ഇന്ത്യക്ക് സ്വാതന്ത്ര്യം ലഭിച്ചു, അങ്ങനെ ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും ജനസംഖ്യയുള്ള ജനാധിപത്യ രാജ്യമായി ഇന്ത്യയെ അവരോധിച്ചു. ഇന്ത്യയെ അദ്വിതീയമാക്കുന്നതിന് നിരവധി വശങ്ങളുണ്ട്, പ്രത്യേകിച്ച് ഒരു തത്വവും കാരണവും അവരുടെ ഭക്ഷണമാണ്. ഇന്ത്യൻ പാചകം ഉജ്ജ്വലവും വിശിഷ്ടവും രുചികരവുമാണ്. ഈ പ്രത്യേക രുചി, വൈവിധ്യമാർന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ഔഷധസസ്യങ്ങൾ, ധാന്യങ്ങൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഇന്ത്യ നിർദ്ദേശിക്കുന്ന വിവിധതരം ഭക്ഷണങ്ങളിൽ അടിസ്ഥാന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണങ്ങൾ, രുചികരമായ ലഘുഭക്ഷണങ്ങൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. കുറഞ്ഞത് 3,600 വർഷമായി ഇന്ത്യ ലോകത്തിലെ പ്രധാന സുഗന്ധവ്യഞ്ജന വ്യാപാരികളിൽ ഒന്നാണ് എന്നത് വളരെ ശ്രദ്ധേയമാണ്. മസാല, ഗരം മസാല, ധാന്യങ്ങളുള്ള അരി എന്നിവയാണ് ഇന്ത്യയിലെ അടിസ്ഥാന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ. ഓരോ മസാലയും, അത് ഒരുകൂട്ടം പൊടിച്ച അരച്ച സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. വ്യത്യസ്ത സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഒരുമിച്ച് പൊടിച്ചെടുത്ത് മസാല ഉണ്ടാക്കുന്നു. എന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ "സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഇന്ത്യൻ പാചകത്തിന്റെ ഹൃദയവും ആത്മാവുമാണ്. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എങ്ങനെ ഉപയോഗിക്കാമെന്ന് അറിയുന്നത് ആകർഷകമായ സൗരഭ്യവാസനകളുടെ രഹസ്യങ്ങളും പരമ്പരാഗത ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളുടെ മാന്ത്രിക സുഗന്ധങ്ങളും തുറക്കുന്ന താക്കോലാണ്." പതിനഞ്ച് വരെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർന്ന ഒരു പ്രത്യേക മിശ്രിതമാണ് ഗരം മസാല. ഇത് പ്രധാനമായും ഇന്ത്യൻ പാചകത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. കറുവപ്പട്ട, കുരുമുളക്, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലം, മറ്റ് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ഇതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

അരി ഒരു സാധാരണ ഭക്ഷണമാണ്, പ്രത്യേകിച്ച് ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ. ഇന്ത്യയിൽ അരി സൗഭാഗ്യത്തിന്റെ  പ്രതീകമായതിനാൽ, സാധാരണയായി കുഞ്ഞുങ്ങൾക്ക് പഴയകാലത്തു നൽകുന്ന ആദ്യത്തെ ഖര ഭക്ഷണമാണ് അരി കഞ്ഞി. ഇന്ന് കാലം മാറി, പുതിയതരം ഭക്ഷണ രീതികളായി കുഞ്ഞുങ്ങൾക്ക്. ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും നിർണായകമായ വിളയാണ് അരി, വ്യത്യസ്ത തരം അരി ഉപയോഗിച്ച് മറ്റ് പാചക രീതികൾ ധാരാളം ഉണ്ടെങ്കിലും, സാധാരണയായി മസാല വിഭവങ്ങളായ പുലാവ്, ബിരിയാണി തുടങ്ങിയവ അരികൊണ്ടാണ്  തയ്യാറാക്കുന്നത്.

ലോകം കൂടുതൽ ആഗോളവൽക്കരിക്കപ്പെടുമ്പോൾ, വ്യത്യസ്ത സംസ്കാരങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പാചകരീതികൾ രുചിക്കാനും ആസ്വദിക്കാനും എളുപ്പമായി.

നമ്മുടെ സംസ്കാരത്തിന്റെ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ നാം നമ്മുടെ പൈതൃകം സ്വീകരിക്കണം, പക്ഷേ മറ്റ് സംസ്കാരങ്ങളെക്കുറിച്ച് അവരുടെ ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ പരീക്ഷിച്ച് കൂടുതൽ അറിവ് നേടാനും ശ്രമിക്കണം. ഓരോ വിഭവത്തിനും അത് ഉൾക്കൊള്ളുന്ന സംസ്കാരത്തിൽ ഒരു പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ടെന്നും അത് തയ്യാറാക്കുന്നവർക്ക് വിശിഷ്ടമാണെന്നും ഓർമ്മിക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്. ഭക്ഷണം സംസ്കാരത്തിലേക്കുള്ള ഒരു വാതിലാണ്, അതിനെ അതിന്റെ രീതിയിലുള്ള പ്രാധ്യാനത്തിലൂടെ  കണക്കാക്കണം.

 

ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ വൈവിധ്യം

നേരത്തെ വിവരിച്ചപ്പോലെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും രുചികരവും സൂക്ഷ്മവുമായ ഒന്നാണ്. വടക്കും തെക്കും കിഴക്കും പടിഞ്ഞാറും തമ്മിൽ സ്വാദിന്റെ ഏകതയില്ല.  മറിച്ച്, സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളുടെ സമ്പത്ത് കേവലം അമ്പരപ്പിക്കുന്നതാണ്. പാചക വൈവിധ്യം ഇന്ത്യയുടെ നിധികളിലൊന്നാണ്.

ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയിൽ വളരെയധികം കാര്യങ്ങൾ ഉണ്ട്, പകരം “ഇന്ത്യൻ പാചകത്തെക്കുറിച്ച്”സംസാരിക്കാം. ഓരോ പ്രദേശവും അവരുടേതായ പാചക സവിശേഷതകളും നിരവധി പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളും വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്നു. നിങ്ങൾ ഒരു പ്രദേശത്ത് 1 കിലോമീറ്റർ മാറി സഞ്ചരിച്ചാൽ ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയും മാറും അതാണ് ഇന്ത്യയുടെ ഒരു സവിശേഷത.

ദക്ഷിണേന്ത്യൻ പാചകരീതി

ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെ പാചകരീതി എളുപ്പം ദഹിക്കുന്ന കലോറി കുറഞ്ഞതുമായ വിഭവങ്ങൾക്ക് പേരുകേട്ടതാണ്. ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണം പ്രധാനമായും അരിയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്. ഈ പാചകരീതി പ്രശസ്തമാണ് എന്തെന്നാൽ വിസ്മയകരമായി അരിയും പരിപ്പും കൂട്ടി ചേർത്ത്  തയാറാക്കുന്ന സ്വാദുള്ള ഇഡലിയും, ദോശയും, വടയും, ഊത്തപ്പവുമാണ്.

ഉത്തരേന്ത്യൻ പാചകരീതി

പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിൽ മുഗൾ സാമ്രാജ്യം ഇന്ത്യ ആക്രമിച്ചപ്പോൾ അവർ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണ രീതികളിലും വിഭവങ്ങളിലും ഒരു പ്രധാന മുദ്ര പതിപ്പിച്ചു. ഇന്ത്യൻ പാചകരീതികളിൽ മറ്റ് പല രാജ്യങ്ങളുടെയും സ്വാധീനമുണ്ട്. വലിയകൂട്ടം വിഭവങ്ങളുടെ ശേഖരണത്തിനും ഔഷധസസ്യങ്ങളുടെയും, മൂലികകളുടെയും  സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെയും ഉദാരമായ ഉപയോഗത്തിനും ഇത് പേരുകേട്ടതാണ്. പാചക ശൈലികൾ ഓരോ പ്രദേശത്തിലും വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഗോതമ്പ്, ബസുമതി അരി, വെള്ള കടല (ചന) യുമൊത്തുള്ള പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ എന്നിവ ഉത്തര ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തിലെ മുഖ്യമായ ഘടകങ്ങളാണ്. ഇഞ്ചി, മല്ലി, ഏലം, മഞ്ഞൾ, ഉണങ്ങിയ ചുമന്ന മുളക്, കറുവപ്പട്ട എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്ന കറികളും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും കൊണ്ട് സമ്പന്നമാണ് ഉത്തരേന്ത്യൻ ഭക്ഷണം. ചട്ണികൾ - കട്ടിയുള്ള കറിക്കൂട്ടുകളും രസക്കുഴമ്പുകള്ളും - പുളി, തക്കാളി, പുതിന, മല്ലി, മറ്റ് ഔഷധസസ്യങ്ങൾ, മൂലികകൾ തുടങ്ങിയ പഴങ്ങളിൽ നിന്നും പച്ചക്കറികളിൽ നിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്നു, ഇത് ഉത്തരേന്ത്യൻ പാചകത്തിൽ ഉദാരമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

പല ഹിന്ദുക്കളും സസ്യ ഭോജികളാണ്, എന്നാൽ മാംസാഹാരികൾക്കുള്ള പ്രധാന വിഭവങ്ങളിൽ ആട്ടിറച്ചിയും കോഴിയിറച്ചിയും സാധാരണമാണ്. ഇന്ത്യയിലെ ജനസംഖ്യയുടെ 20 നും 40 ശതമാനത്തിനും ഇടയിലുള്ള ജനങ്ങൾ സസ്യഭോജികളാണെന്നാണ് കണക്കെടുപ്പ്. ഭൂരിഭാഗം ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണവും കൈകൊണ്ടാണ് കഴിക്കുന്നത്,  അല്ലെങ്കിൽ റൊട്ടിയോ ചപ്പാത്തിയോ കരണ്ടിയായി ഉപയോഗിച്ചാണ് കഴിക്കുന്നത്. ഉത്തരേന്ത്യയിൽ പലതരം റൊട്ടികളുടെ വിശാലമായ ഒരു നിര തന്നെയുണ്ട് ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം വിളമ്പാനായി, പുളിപ്പിച്ച ഗോതബു മാവുകൊണ്ടു, അടുപ്പിൽ ചുട്ട പരന്ന റൊട്ടിയായ നാൻ, പിന്നെ വറുത്ത, മൃദുവായ പരന്ന റൊട്ടി ഭട്ടൂര, ഇത് സാധാരണ വെളുത്ത കടല (ചന്ന) കറി കൂട്ടിയാണ് കഴിക്കുന്നത്. 

കൈകൊണ്ട് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതും മറ്റ് ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷ്യ പാരമ്പര്യങ്ങളും

ലോകത്തെല്ലായിടത്തും ഭക്ഷണം പ്രധാനമാണ്. എന്തുകൊണ്ട് ഇത് പ്രധാനമായിരിക്കില്ല? ഫ്രഞ്ച്കാർ അവർക്ക് സ്ഥാപിതമായ നല്ല രുചിയുള്ളതും മനോഹരവുമായ ഭക്ഷണ രീതിയുടെ ഒരു നീണ്ട ചരിത്രമുണ്ട്, അമേരിക്കക്കാർ നന്ദിപറച്ചില്‍ (Thanks Giving) ദിവസത്തിൽ  ഭക്ഷണം നിറഞ്ഞൊഴുകുന്ന തീൻ മേശ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു, ഭക്ഷണക്കോല് (Chopsticks) ഇല്ലാതെ ചൈനീസിന് ചെയ്യാൻ കഴിയില്ല, ബ്രിട്ടീഷുകാർക്ക് ഔപചാരിക ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യമുണ്ട്, ലോകത്തിന്റെ മറ്റു ഭാഗങ്ങൾക്ക് അവരുടേതായ - വ്യത്യസ്ത സംസ്കാരങ്ങളും , പാചകരീതികളും , ആചാരങ്ങളും ഉണ്ട്. സമ്പന്നമായ പൈതൃകമുള്ള ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളുടെ ചരിത്രം നമ്മുടെ നാഗരികത പോലെ പഴക്കമുള്ളതാണ്. ഇന്ത്യൻ ഭോജന മര്യാദകൾ പാരമ്പര്യങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്. എല്ലാ പാരമ്പര്യത്തിനും പിന്നിൽ നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ ആക്രമണങ്ങൾ, വിജയങ്ങൾ, മതവിശ്വാസങ്ങൾ, രാഷ്ട്രീയ മാറ്റങ്ങൾ, സാമൂഹിക ആചാരങ്ങൾ എന്നിവയുണ്ട്.

കൈകൊണ്ട് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന രീതി

ഈ പാരമ്പര്യത്തിന്റെ വേരുകൾ ആയുർവേദത്തിലാണ്. ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് ഒരു ഇന്ദ്രിയാനുഭവമായിരിക്കുമെന്നും നിങ്ങളുടെ കൈകൊണ്ട് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് വികാരത്തെയും അഭിനിവേശത്തെയും ഉളവാക്കുന്നു. വേദ ജ്ഞാനം അനുസരിച്ച്, പ്രവർത്തനത്തിന്റെ ഏറ്റവും വിലയേറിയ അവയവങ്ങളാണ് കൈകൾ. ആയുർവേദ ഗ്രന്ഥങ്ങളിലൊന്ന് വെളിപ്പെടുത്തുന്നു, ഓരോ വിരലും പഞ്ചഭൂതങ്ങളുടെ വിപുലീകരണമാണ്. തള്ളവിരലിലൂടെ ആകാശം വരുന്നു, ചൂണ്ടുവിരലിലോടെ വായു വരുന്നു, നടുവിരൽ തീയാണ്, മോതിര വിരൽ വെള്ളവും, ചെറിയ വിരൽ ഭൂമിയെയും  പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു.

നിങ്ങളുടെ വിരലുകൊണ്ട് കഴിക്കുന്നത് ഈ പഞ്ചഭൂതങ്ങളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുകയും ആമാശയത്തിലെ ദഹനരസങ്ങൾ പുറപ്പെടുവിക്കാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. നിങ്ങളുടെ വിരൽത്തുമ്പിലെ നാഡീവ്യൂഹം ദഹനത്തെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു. നിങ്ങളുടെ ഭക്ഷണം സ്‌പര്‍ശിക്കുന്നതിലൂടെ നിങ്ങൾ ഭക്ഷിക്കാൻ പോകുന്നു എന്ന്  ആമാശയത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു മാർഗമായി മാറുന്നു. രുചി, ഘടന, സുഗന്ധം എന്നിവയെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾ കൂടുതൽ ബോധവാന്മാരാകും. ഇന്ത്യയെ കൂടാതെ ആഫ്രിക്കയുടെയും പശ്ചിമേഷ്യന്‍ (Middle-east) രാജ്യങ്ങളുടെയും ചില ഭാഗങ്ങളിലും ഈ രീതിയിലുള്ള ഭോജനം സാധാരണമാണ്.

ഭക്ഷണം വാഴയിലയിൽ വിളമ്പുന്നു

ഒരു ആധികാരിക ദക്ഷിണേന്ത്യൻ സദ്യ മിക്കപ്പോഴും വാഴയിലയിൽ വിളമ്പുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് കേരളത്തിൽ. വാഴയിലയിൽ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യകരവും പരിസ്തിതി സംരക്ഷണത്തിന് സഹായകരമാകുമെന്നും കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. ചൂടുള്ള ഭക്ഷണം ഈ ഇലകളിൽ വയ്ക്കുന്നതിലൂടെ നിങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തെ സമ്പന്നമാക്കുന്ന നിരവധി പോഷകങ്ങൾ പുറപ്പെടുവിക്കുന്നു. വാഴയിലയിൽ വലിയ അളവിൽ പോളിഫെനോൾ (polyphenol) എന്ന രാസപദാര്‍ത്ഥം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്; സസ്യങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള പല ഭക്ഷണങ്ങളിലും കാണപ്പെടുന്ന പ്രകൃതിദത്ത ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് (antioxidant)  ആണ് . (മറ്റ് തന്മാത്രകളുടെ ഓക്സീകരണത്തെ തടയുന്ന തന്മാത്ര). ഇത് ഭക്ഷണത്തിന്റെ സുഗന്ധം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പരമ്പരാഗതമായി, ഇല ശുദ്ധീകരിക്കാനായി ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നതിന് മുമ്പ് വാഴയിലയിൽ വെള്ളം തളിച്ചു കഴുകാറുണ്ട്.

വാഴയിലയുടെ ഉപയോഗം ലോഹത്തിന്റെ മുഖ്യധാരയാകുന്നതിന് മുമ്പുള്ള കാലഘട്ടത്തിലാണ്. തടി പാത്രങ്ങൾക്ക് പകരം ഉപയോഗശേഷം കളയത്തക്ക പുതിയ ഇലകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് കൂടുതൽ ശുചിത്വമുള്ളതായി മനുഷ്യർ കണ്ടെത്തി. നിരവധി ഹിന്ദു ക്ഷേത്രങ്ങൾ താമര ഇലകളിലാണ് പ്രസാദം നൽകുന്നത്, താമര പുഷ്പം പവിത്രവും നിർമ്മലവുമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. പക്ഷേ അതിൽ ഒരു സദ്യയ്ക്കുള്ള വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പാനുള്ള വലിപ്പമില്ല.  മറുവശത്ത്, വാഴയില ധാരാളം, വലുതും കട്ടിയുള്ളതും സുഷിരങ്ങളില്ലാത്തതുമായിരുന്നു. കറികളും ചട്ണികളും പോലുള്ള വിഭവങ്ങൾ വാഴയിലയ്ക്കു എളുപ്പത്തിൽ വഹിക്കാൻ കഴിയും. മാത്രമല്ല, നട്ടെല്ല് ആവർത്തിച്ച് വളയുന്നത് രക്തചംക്രമണം മെച്ചപ്പെടുത്തുമെന്ന് അറിയപ്പെട്ടിരുന്നതിന്നാൽ തറയിൽ ഇരുന്നു ഭക്ഷണം കഴിക്കാനും ശുപാർശ ചെയ്തു.

മഹത്തായ ഇന്ത്യൻ തളി അഥവാ സദ്യ

രാജസ്ഥാൻ, ഗുജറാത്ത് അല്ലെങ്കിൽ തെക്ക് താഴെയുള്ള പലസംസ്ഥാനങ്ങളിലും ആരോഗ്യകരമായ കിട്ടാവുന്ന ഭക്ഷണമാണ് തളി, വളരെ ലളിതവും മനോഹരവുമായ കറികൾ, പ്രാദേശികമായി കിട്ടുന്ന പച്ചക്കറികൾ, ഇല വർഗ്ഗങ്ങൾ, പയറുവർഗ്ഗങ്ങൾ, അരി, ഇന്ത്യൻ റൊട്ടി എന്നിവകൊണ്ട് അത് സമ്പൂർണമാണ്. വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ചട്ണികൾ, അച്ചാറുകൾ, നല്ല മൊരിഞ്ഞ പപ്പടം എന്നിവ ഒപ്പം ഉണ്ടായിരിക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്. രാജ്യത്തുടനീളമുള്ള മിക്ക വീടുകളിലും തയ്യാറാക്കിയതും കഴിക്കുന്നതുമായ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണരീതിയെ ഇത് നിർവചിക്കുന്നു.

തളിയുടെ ഭംഗി എന്തെന്നാൽ ഇത് നമ്മുടെ ഭാരതീയ സംസ്കാരത്തിന്റെ ഒരു പ്രധാന ഭാഗമാണെങ്കിലും പോഷകാഹാരത്തിന് ശാസ്ത്രീയമായ ഒരു സമീപനം നൽകുന്നു. അതില്ലെ ഏത്‌ വിഭവം നോക്കിയാലും, ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള അന്നജം, പഴങ്ങളിൽ നിന്നും പച്ചക്കറികളിൽ നിന്നുമുള്ള നാരുകൾ, തൈര് പോലുള്ള പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പോഷകങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് അവ ഇന്നത്തെ ഭക്ഷ്യ പിരമിഡിനെ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്നു. വൈവിധ്യമാർന്ന ഏറ്റവും മികച്ച സമതുലിതമായ ഭക്ഷണമാണത്.

സിന്ധൂ നദീതട താഴ്‌വരയിലെ നിവാസികൾ കാട്ടു ധാന്യങ്ങളും ഔഷധസസ്യങ്ങളും സസ്യങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് പാകം ചെയ്തിരുന്നു എന്നുള്ള തെളിവുകളുണ്ട്. അവയിൽ മിക്കതും ഇന്നത്തെ മുഖ്യ ഭക്ഷണമായി മാറി. മുഗളന്മാർ പാചകം ഒരു കലയായി കണ്ടു, പനിനീർ വെള്ളത്തിന്റെ സുഗന്ധം, തൈര്, ദേശി നെയ്യ് എന്നിവയുടെ ഘടന, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ ഉപയോഗം എന്നിവ ഇന്ത്യക്കാരെ പരിചിതരാക്കി. ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് ആനന്ദകരമാണെന്ന് അവർ കാണിച്ചുകൊടുത്തു. ചൈനക്കാർ ചായയുടെ പാരമ്പര്യം അവതരിപ്പിച്ചു, പോർച്ചുഗീസ് ചുവന്ന മുളകിനെ ജനപ്രിയമാക്കി, ബ്രിട്ടീഷുകാരിൽ നിന്ന് അവർ യാഥാസ്ഥിതികത എന്ന അത്താഴ അലങ്കാരം കടമെടുത്തു.

പാരമ്പര്യങ്ങൾ എങ്ങനെ രൂപപ്പെട്ടു, കാലക്രമേണ പരിണമിച്ചു, രൂപാന്തരപ്പെട്ടു എന്നതാണ് കൂടുതൽ രസകരമായത്. അവ പ്രാഥമികമായി പ്രദേശവും മതവും അനുസരിച്ച് വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. നിരവധി ആചാരങ്ങളുള്ള ഒരു രാജ്യത്ത്, ദേവന്മാർക്ക് ഭക്ഷണം അർപ്പിക്കുന്ന പ്രവർത്തനം പല പാരമ്പര്യങ്ങൾക്കും ജന്മം നൽകി. ക്ഷേത്രങ്ങളിൽ നിന്ന് കിട്ടുന്ന പ്രസാദം, ഗുരുദ്വാരകളില്ലെ ലങ്കർ അല്ലെങ്കിൽ അതിമനോഹരമായ ഇഫ്താർ ഭക്ഷണം എന്നിവ നമ്മുടെ വൈവിധ്യമാർന്ന വംശീയതയുടെ പ്രതിഫലനമാണ്. ഈ പാരമ്പര്യങ്ങൾ അവരുടെ അടുക്കളകളിലേക്ക് പ്രവേശിച്ചു ഭക്ഷണത്തെ അവർ എങ്ങനെ പവിത്രവും നിർമ്മലവുമായി പരിഗണിക്കുന്നു എന്നതിനെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ചില സംസ്കാരങ്ങളിൽ നന്ദി പ്രാർത്ഥനയാണ് ആദ്യം, തുടർന്ന് അവർ ഭക്ഷണത്തിനായി കൈ നീട്ടുന്നു.

ഭോജനം ഒരു വിശാലമായ ആചാരമാണ്, ചില പാരമ്പര്യങ്ങൾ അവരുടെ സാംസ്കാരിക സ്വത്വം അഥവാ വ്യക്തിത്വം സൃഷ്ടിക്കുന്നു. നമ്മളുടെ പാചക പ്രശസ്തിയുടെ അടിസ്ഥാനമായ ചില പുരാതന ഭക്ഷ്യ പാരമ്പര്യങ്ങൾ ഇവിടെ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യുന്നു, ഒപ്പം നമ്മളുടെ  ബഹു സംസ്കാര പാചകരീതിയിൽ ഒരു പ്രധാന മുദ്ര അവശേഷിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ഇന്ത്യൻ പാചകം ഉജ്ജ്വലവും വിശിഷ്ടവും രുചികരവുമാണെന്ന് അറിയാവുന്നതാണ്. നിറങ്ങൾ, ഗന്ധം, സുഗന്ധങ്ങൾ, വ്യക്തിത്വങ്ങൾ എന്നിവയിൽ പ്രകടിപ്പിക്കുന്ന ഒരു വിരുന്നാണ് ഇന്ത്യ. മിക്ക ഇന്ത്യൻ പാചകക്കാരും ഉപയോഗിക്കുന്ന നൂറുകണക്കിന് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, അവരുടെ ഭക്ഷണം എല്ലായ്പ്പോഴും മറ്റുള്ളവരിൽ നിന്ന് വേറിട്ടുനിൽക്കുന്നതെന്നും അതിമനോഹരമായി ആസ്വദിക്കുന്നതു എന്തുകൊണ്ടാണെന്ന് കൃത്യമായി കാണിക്കുന്നു. ഇന്ത്യയിൽ കഴിക്കുന്ന പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണങ്ങളായ കറി, ചപ്പാത്തി, പറോട്ട, മസാല ചാറുകൾ എന്നിവയാണ് ഇന്ത്യയിലെ വിഭവങ്ങൾ അസാധാരണമാകാനുള്ള ചില കാരണങ്ങൾ.  ഒരു പ്രധാന ലക്ഷ്യസ്ഥാനത്തേക്കുള്ള യാത്രയ്ക്കിടെ പെട്ടെന്നുള്ള ഒരു വിശപ്പു ശമനത്തിന് വേണ്ടിയുള്ള  ഇന്ത്യക്കാരുടെ രുചികരമായ ലഘുഭക്ഷണങ്ങള്ളുടെ പട്ടികയും ഇവിടെ സമ്പൂർണ്ണമാകുന്നു.

ഞാൻ ഇന്ത്യയിലാണ് വളർന്നത്, പ്രഷർ കുക്കർ ചൂളം വിളികൾ - അവ എന്നിലൊരു ഗൃഹാതുരത്വം ഉണ്ടാക്കുന്നു, അതിന്റെ ഊഷ്മളതയും, രുചികരമായ ഭക്ഷണം എൻറെ അമ്മ സ്നേഹപൂർവ്വം തയ്യാറാക്കി വിളമ്പുന്നതും ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നു. പാരീസിൽ എനിക്ക് അത് ഒരു നഷ്ടമാണ്, ഒരു സ്വപ്നം മാത്രമാണ്, നാട്ടില്ലെ  വീട്ടില്ലെ അടുക്കളയിൽ നിന്നും കേൾക്കുന്ന സുന്ദരമായ പ്രഷർ കുക്കറിന്റെ ആ ചൂളം വിളി. ഇന്നുവരെ, എന്നെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഒരു നീണ്ട ദിവസത്തിന്റെ അവസാനത്തെ ചൂളം വിളി അർത്ഥമാക്കുന്നത്, ആ നല്ല ഭക്ഷണത്തിന്റെ സുഖമാണ്.